Торт "Птичье молоко" по ГОСТу

Погрузитесь в мир кулинарного искусства с уникальным десертом, который завоевал сердца сладкоежек. Это изысканный торт, обладающий воздушной текстурой и нежным вкусом, идеально подходит для любого праздника или просто для приятного чаепития. Благодаря своей легкости и гармонии вкусов, он станет настоящим украшением вашего стола и порадует всех гостей.

Приготовление этого торта требует внимательности к деталям, особенно в выборе ингредиентов. Для коржей лучше всего использовать качественное сливочное масло, которое обеспечит необходимую влажность и аромат. Сахар лучше брать нерафинированный, чтобы добавить немного карамельного оттенка. Яйца обязательно должны быть свежими, а мука – высшего сорта, что гарантирует легкость и пористость готового изделия. Что касается ванильного экстракта, он придаст коржам чудесный аромат, но можно заменить его на ванильный сахар.

Важным этапом является приготовление суфле. Здесь применяются уникальные техники, которые требуют особого внимания. Взбитые белки, как основа суфле, должны быть идеально подготовлены: они должны быть комнатной температуры и без следов желтка, чтобы взбиться в стойкую массу. Агар, используемый в качестве загустителя, необходимо заранее замочить в теплой воде и тщательно прокипятить до полного растворения. Это обеспечит однородность консистенции.

Сахарный сироп, который готовится на среднем огне, должен быть уварен до температуры 110°C. Это критически важно, так как при превышении температуры агар теряет свои желирующие свойства, что может привести к неудаче. Добавление сгущенки и масла в белки должно происходить быстро, пока масса еще теплая, чтобы сохранить её легкость и воздушность.

При приготовлении глазури используйте качественный шоколад, который растопите с небольшим количеством масла для достижения идеальной консистенции.

Совет для успешного приготовления: чтобы торт не потерял форму при нарезке, дайте ему полностью остыть и настояться в холодильнике минимум 4-5 часов. Это поможет всем слоям хорошо застыть и объединиться, а также сделает разрез более аккуратным. Не забывайте, что в процессе приготовления важно следить за температурой и временем, чтобы торт получился по-настоящему идеальным!

Ингредиенты:

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
12ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
О технологии:
Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.